Application for TOC
การหาค่า Total Nitrogen เพื่อประเมินความเสี่ยงของสารก่อภูมิแพ้ในการผลิตอาหาร
![12.total nitroge-food.jpg](https://static.wixstatic.com/media/c60aa5_c166a82e1b6742b98a1a26b86920ac83~mv2.jpg/v1/fill/w_456,h_353,al_c,q_80,usm_0.66_1.00_0.01,enc_auto/12_total%20nitroge-food.jpg)
German Allergy and Asthma Association (DAAB) ประเมินจำนวนของผู้ที่แพ้อาหารที่ต้องเข้ารับการรักษาอยู่ที่ประมาณ 6 ล้านคน ในขณะที่เด็กและทารกส่วนใหญ่จะมีอาการแพ้นมวัว, ถั่วเหลือง, ข้าวสาลี, ถั่วลิสง และถั่วเฮเซลนัท ส่วนวัยรุ่นและผู้ใหญ่มักจะแพ้ผักสดและผลไม้, ถั่ว, ปลา, หอย, กุ้ง ผู้ที่แพ้อาหารจะมีอาการไวมากกับอาหารที่มีส่วนประกอบของสารก่อภูมิแพ้
อาหารที่มีส่วนประกอบของสารที่อาจทำให้เกิดอาการแพ้ เช่น ไข่, มัสตาร์ด, เซเลรี่, ถั่ว จะต้องมีข้อความแสดงข้อมูลอย่างชัดเจนที่ฉลากบรรจุภัณฑ์ ในระหว่างกระบวนการผลิตอาหารอาจเกิดการปนเปื้อนของสารก่อภูมิแพ้โดยไม่ตั้งใจทำให้ไม่มีการแสดงข้อมูลบนบรรจุภัณฑ์ เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนดังกล่าวโรงงานผลิตอาหารจึงควรมีการทำ Cleaning Validation
การหาค่า Total Nitrogen (TN) และค่า TOC
ผลของการทำ Cleaning Validation สามารถใช้ในการประเมินการปนเปื้อนของสารก่อภูมิแพ้ได้ ซึ่งจะเป็นการประเมินแบบ Worst case scenario โดยพิจารณาว่าสารประกอบอินทรีย์ทั้งหมดเป็นสารก่อภูมิแพ้
เนื่องจากสารก่อภูมิแพ้ในอาหารส่วนใหญ่จะเป็นโปรตีนซึ่งมีอะตอมไนโตรเจนเป็นส่วนประกอบ การวัดค่า Total Nitrogen (TN) มาใช้พิจารณาด้วยจึงสามารถประเมินสารก่อภูมิแพ้ที่ปนเปื้อนได้ชัดเจนกว่าการพิจารณาเฉพาะค่า TOC อย่างเดียว
การทดสอบสารก่อภูมิแพ้ในอาหาร
ตัวอย่างของน้ำล้างที่มีการปนเปื้อนสามารถบอกได้ถึงความเข้มข้นของสารก่อภูมิแพ้ที่มีในวัตถุดิบหรือในผลิตภัณฑ์โดยการนำน้ำตัวอย่างไปวิเคราะห์หาค่า TOC และ TN
ผลที่ได้พบว่าค่า TOC และ TN จะมีค่าความเข้นข้นมากขึ้นเมื่อความเข้มข้นของผลิตภัณฑ์มากขึ้น ในขณะที่ค่า TOC ของน้ำตัวอย่างอาจจะเกิดจากสารประกอบต่างๆเช่น คาร์โบไฮเดรต, ไขมัน, สารชะล้าง (surfactants) แต่ค่า TN เป็นพารามิเตอร์ที่แสดงถึงปริมาณของโปรตีนได้อย่างชัดเจน จึงทำให้สามารถประเมิน Worst case scenario จากสารก่อภูมิแพ้ที่มีน้ำ final rinse เทียบกับปริมาณที่อ้างอิงทางการแพทย์ได้ การคำนวณนี้ทำให้แน่ใจได้ว่าไม่มีสารก่อภูมิแพ้ปนเปื้อนในกระบวนการผลิต
![การทดสอบสารก่อภูมิแพ้ในอาหาร.png](https://static.wixstatic.com/media/c60aa5_aa19dc65cb6e45cdb0b6adb0302334d5~mv2.png/v1/fill/w_60,h_32,al_c,q_85,usm_0.66_1.00_0.01,blur_2,enc_auto/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%97%E0%B8%94%E0%B8%AA%E0%B8%AD%E0%B8%9A%E0%B8%AA%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%81%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B8%A0%E0%B8%B9%E0%B8%A1%E0%B8%B4%E0%B9%81%E0%B8%9E%E0%B9%89%E0%B9%83%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3.png)
ข้อสรุป
Worst case scenario มีประโยชน์มากในการประเมินความเป็นไปได้ในการปนเปื้อนของสารก่อภูมิแพ้ ช่วยให้มั่นใจในความปลอดภัยของอาหารและป้องกันผลกระทบต่อผู้บริโภค ยิ่งไปกว่านั้นการวัดประเภทนี้ยังให้ผลการวัดที่เหมาะกับการประเมินความเสี่ยงของผู้บริโภค ดังนั้นหากฉลากของผลิตภัณฑ์มีข้อความระบุว่า “May contain traces of allergen ….” นี่จึงเป็นการประเมินความเสี่ยงของสารก่อภูมิแพ้ที่มาจากการหาปริมาณ ไม่ใช่เพียงการใส่ข้อความเตือนตามความรับผิดชอบเท่านั้น